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详细的重庆肥肠粉秘制配方及制作工艺喜欢的关注收藏

作者:admin发布时间:2021-01-08分类:每日商报浏览:24评论:0


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详细的重庆肥肠粉秘制配方及制作工艺喜欢的关注收藏

肥肠粉是四川重庆那边的特色小吃,虽然名气没有酸辣粉那么大,因为有些人接受不了这种重口味,但喜爱重口味的人那是无法拒绝的。今天我就把它的操作流程和制作配方揭秘一下。

一、清理肥肠:

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1、搓盐:2斤肥肠加100克盐拌均匀,用手不停的揉搓,把肠壁上的那层薄膜搓脱落,然后用清水冲洗干净即可。

2、醋洗:肥肠内壁外翻,去除油脂,放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟,将肠子翻回原状。

3、焯水:锅中加入清水淹没肥肠,加葱、姜各20克、醪糟汁3克大火烧沸,转小火煮5分钟,捞出用清水冲洗干净表面浮沫。

4、浸煮:肥肠放入骨汤,用大火烧沸然后转小火浸煮2小时至熟,期间保持汤面冒小泡,捞出沥干切成小块。

二、骨汤熬煮:

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1、鲫鱼100克清洗干净,锅中加入少许油把两面煎黄,捞出控油,用纱布包住。

2、猪棒骨600克(敲碎)鸡架250克、鸭架180克,分别下锅中焯去血水。猪棒骨垫人桶底,再摆入纱布包好的鲫鱼,最后放人鸡架、鸭架,加入清水7斤大火烧开,撇去浮沬,加入葱段15克、老姜10克,淋白米醋15克,继续大火2小时至汤色浓白,打去渣滓即成。

三、红薯粉的制作流程:

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1、制芡:把2000克40℃的温水倒入3000克红薯淀粉中,搅拌均勻。然后再取4000克沸水(100℃左右)倒入前面搅拌均匀的淀粉中,边倒边顺着同一方向迅速搅拌,搅拌到无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡巳被烫至八九成熟,放到一边,常温晾至40℃时,即可进行下一个步骤。

2、搋(chuai)芡:盆中放入干红薯淀粉3000克、明矾搅匀,分四五次加人上面晾好的粉芡200克,不断搋打使二者充分融合,二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下,如下条太快,或出现断条现象,则表明粉团太稀,应掺入干红薯淀粉再揉;如下条太慢、粗细不勻,则说明粉团太干,应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均勻、不断裂,即可进行下一步操作。

3、漏粉:锅中加入清水烧沸,转小火,保持水面冒小泡。漏粉时需要两人操作,一人将粉团装入漏勺,一手高举漏勺,一手握拳,并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团,使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水;此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拔至锅边,不能让它碰到刚漏下的粉条,以免粘连。每漏好一勺粉团,就需要迅速将锅中的粉条捞出用冷水过凉,并泡入凉水保存。

四、肥肠粉制作:

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1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻各2克、盐3克、生抽、油辣椒各4克、红油6克。

2、取肥肠块30克放人竹篓底部,上面依次摆入粉条100克、黄豆芽30克,将竹篓下人煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒,期间不断轻摆竹篓,让汤汁与粉条充分接触。

3、一只手提起竹篓,另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底,这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底,待汤汁漏完,将粉和豆芽倒人碗中,撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

好啦,分享到这,您的关注是对我最大的支持,感谢大家的关注。

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