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香料之间相生相克的秘密找对搭档和用量方能更好出香

作者:admin发布时间:2021-01-08分类:每日商报浏览:24评论:0


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香料之间相生相克的秘密找对搭档和用量方能更好出香

在我国古代的哲学观中,相生相克是一个深入人心的概念,这种现象在香料之中也是有这样的情况。最为著名的例子是芝麻对于辣椒的克制,让它的辣味得到抑制,这便是相克。而同样的是芝麻,在遇到山奈的时候,它的香气便会得到增强。巧用这组关系,同时将芝麻和山奈加入麻辣的配方中,便取得的一种控制辣度,增强辣香的效果,这便是相生相克在香料应用中的可贵之处,通过搭配和用量的调节,才能使之达到更好的效果。今天我们便来聊聊这个搭配与用量的秘密。

香料之间相生相克的秘密找对搭档和用量方能更好出香

一、草果搭配草蔻时,草果的香气会得到增强,草蔻的辛感也会有所增大,两种搭配时草蔻的用量尽量以草果用量的一半为上限。

二、甘草用量较大时,在味道以清新味主轴的时候,可以延长香气在口腔中的留存时间,巧用它可以做好口齿留香。

三、在同为佐料的时候,香茅对于白芷、香叶的香气有克制作用,可以调节这两种香料的香气,三种用量的巧妙变化,可以起到相互制约之效。

四、南姜、良姜和香茅香茅搭配,有相互增强香气的效果,可以提高整体的清新口感。

五、白芷和白蔻同样时,可以增强去异味的效果,白蔻的用量一般控制以白芷用量一般为上限。

六、八角和小茴香同用时,八角的用量应该减少,特别是用于卤水的时候。同样的理由,小茴香为君料的时候,八角最多只能是佐料。

七、砂仁与香菜籽共同用于构筑后香时,砂仁的用量应该减少,一般不做佐料。

八、砂仁搭配白芷用于麻辣配方中,两者不仅不会带来浓郁的香气,反而会让辣香增添清新。

九、丁香和香果、木香、香砂、川穹、荜菝这些香料搭配时,可以增强麻舌感,这时花椒的用量应该减少些,以免太过麻木的舌头阻碍香气的感知。

十、草蔻、肉蔻这些香料对于肉质都有改变作用,使用它们做搭配时,强渗透力的香料,如生姜、丁香、荜菝、砂仁、香砂、辛夷、胡椒应该适当减少。

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